灶火里的温柔，家常芹菜炒肉的平凡深意 家常芹菜炒肉的做法

凌晨的菜市场里，水灵灵一捆捆芹菜，翠色欲滴，叶片上还浮着些微水珠；肉摊上，新鲜猪肉悬挂着，在清晨微光里，泛着柔和的光泽，芹菜与猪肉——这两样食材，仿佛天生便注定要在寻常人家的灶台上相遇，在烟火气中相融,最终成为千家万户餐桌上那道朴素而隽永的家常芹菜炒肉。

芹菜种类繁多，有茎秆粗壮、口感脆爽的西芹，也有茎秆纤秀、味道浓烈的香芹，寻常人家炒肉，我喜欢挑选茎秆挺拔、颜色鲜嫩、水分饱满的香芹，其香味浓郁，更添乡土风味，猪肉则选择里脊肉或后腿肉，肉质细嫩而不柴，切肉时，刀锋需逆着肉的纹理，薄薄地斜切下来，如此这般，肉片炒熟之后才会软嫩适口，切好的肉片放入碗里，加一匙料酒去腥，一匙生抽提鲜，少许淀粉包裹锁住水分，最后再淋点油拌匀防粘——这腌制过程,仿佛在替食材穿上了一层温柔的保护衣。

芹菜切成斜刀小段，微微倾斜的切口，增加了受热面积，更易入味，蒜末、姜丝、红椒丝备好在一旁,它们将在锅中与肉菜共同演绎一场热烈而和谐的滋味交响曲。

起锅烧热，倒入一层油，油热后先爆香姜蒜，香味如雾般弥漫开来时，下肉片快速滑炒，肉片在锅中翻滚，颜色由粉嫩迅速转至成熟诱人的微白，动作要利落，稍不留神便会错过最佳火候，肉片盛出后，锅留底油，转大火烧热，油温升腾之时，芹菜段裹挟着辣椒丝入锅，那一声“滋啦”，是食材与热油最亲密的问候，芹菜素炒时间不宜久，保持脆嫩口感方为上乘，若担心芹菜不易熟透，可提前在滚水中焯烫片刻，但切记三十秒左右即刻捞出，莫让水夺走其爽脆本真，随即倒入滑炒好的肉片，锅铲翻飞，让肉香、芹香、蒜香彼此拥抱渗透，最后淋入少许生抽提味，撒上适量盐、一点糖吊鲜，锅沿再烹入几滴香醋——这醋香须得借热力迅速升华，既解腻提香，又不会留下酸涩的尾巴，锅气腾腾，香气弥漫,菜已毕。

记得幼时，母亲做这道菜，腌肉时总会磕入一个蛋清，她说这般腌出的肉片会更滑嫩如丝，待我如今下厨，也学着她的样子，可每次尝试却总差些意思，后来才慢慢悟出，所谓嫩滑，除了蛋清的功劳，更在于油温的精准与火候的迅捷——母亲多年操持灶台的手，早已谙熟了锅与火无声的语言，这灶火间的诀窍，恰如那未言明的慈母心,需在日复一日的烟火中用心体味。

芹菜炒肉看似平平无奇，却如一面镜子，照见生活的本真，当肉片在锅中跳跃，芹菜在高温中爆出香气，锅铲翻动之间，生活的温度便弥漫开来，一盘菜，食材简单，步骤寻常，可其中滋味却最牵动人心，它提醒我们，那些最恒久的慰藉，往往就藏在厨房的烟火里，在油盐酱醋的朴素调和之中——原来，再简单的菜肴里都蕴藏深情,再寻常的日子都值得倾心烹调。

一盘家常芹菜炒肉出锅，灶火未熄，香气缭绕，平凡日子里的这缕烟火，不声不响,却足够暖透心房。