清蒸鳜鱼，留白之味里的功夫 清蒸鳜鱼的家常做法

天光初亮，菜市场里早已人声鼎沸，我目光巡睃于鱼摊间，只为寻一尾鲜活鳜鱼：眼珠清亮凸出，鱼鳃如染胭脂般鲜红，鳞片紧贴鱼身，闪耀着水泽，这鱼的妙处，正在于它肉质的细嫩与清甜，然而烹饪若不得法，却极易失却这宝贵滋味，辜负了这水中珍品——清蒸之法，看似至简，却如写意山水，越无繁复笔墨,越见背后万千丘壑。

鱼到手后，处理鱼身是至要第一步，刮鳞需逆鳞片方向，刀锋贴着鱼身轻快掠过，若稍显滞涩，便需再使力刮净，剖腹取内脏动作需敏捷轻柔，尤其注意别弄破苦胆；鱼腹内壁那层薄薄的黑膜务必刮除干净，此物腥气浓烈，是鱼肉鲜味的大敌，再于鱼身两侧厚实处斜划几刀，不仅为美观，更令蒸汽能深入鱼骨，使鱼肉熟透均匀，去腥亦有讲究：葱段、姜片拍裂置于鱼盘底，鱼身上再铺一层，鱼腹中亦可塞入一些，最后浇上少许葱姜水浸润片刻，葱姜水比直接淋料酒更佳，因料酒若未挥发殆尽，其味反而滞留鱼肉,略显浑浊。

蒸制环节，火候的把握是核心技艺，锅中水须滚沸后方放入鱼盘，大火催逼之下，蒸汽方能沛然充满锅内，裹住鱼肉，蒸鱼时间的长短，最忌刻板按图索骥，而要视鱼之大小灵活调整，我家常用一斤半左右鳜鱼，蒸制时间约在八至九分钟，判断鱼熟之关键，不在钟表，而在鱼眼——待鱼眼珠完全突出，鱼皮微微绽裂，便是鱼肉刚刚熟透的刹那，时间过短则鱼肉生硬，过火则鱼肉老柴，那一点“恰好”的微妙，正是厨师手艺的无声注脚，鱼蒸好取出，盘中腥水须果断倒尽，再小心移去已失其效的葱姜,为后续点睛之笔腾出位置。

料汁调配，是清蒸鱼最后一道点睛之笔，清蒸鳜鱼若止于鱼肉本身，虽原汁原味，却未免单薄，另取小锅，烧热少许清油，放入葱丝、姜丝、红椒丝，热油激发出辛香之气，再调入适量蒸鱼豉油与少许清水煮沸，这料汁的精髓在于咸鲜提味而不夺味，是鲜味交响曲中那恰到好处的和弦，料汁徐徐淋在鱼身之上，热油浇下，鱼皮微微卷曲，葱姜椒丝随之起舞，香味霎时迸发，粤式更爱葱油泼淋之法，热油“滋啦”一声响，葱香扑鼻；江南或喜添些火腿丝、香菇丝同蒸，使咸鲜中更添醇厚层次，但无论如何变化，料汁皆应单独熬制，方显精致，绝不可图省事将酱料直接淋在鱼身同蒸——那便如画蛇添足,反失其真味了。

一尾清蒸鳜鱼端上桌来，鱼身如玉，葱绿椒红点缀其上，未食而清香已盈室，鱼肉入口细嫩，如啜甘泉，咸鲜之味恰如其分托出鳜鱼天然的清甜,毫无腥气扰人。

清蒸之法，原来不单是烹饪手段，亦是一种哲学表达：它剥除一切浓妆艳抹，只以最质朴的方式与食材本身对话，在火候与时间那毫厘不差的间隙里，让鱼之真味得以纯粹地绽放，这至简之技，实则凝练着东方厨房里最深的智慧，方知人间至味，恰在留白处蕴藏着万千丘壑——看似轻描淡写的一盘清蒸鳜鱼，原来早已将生命本真之鲜味,静静铺陈于我们面前。