春山可嚼，竹笋的百味风雅与人间烟火 竹笋的做法大全

“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”李商隐笔下，笋的出世如初绽的芳华，当春雨浸润江南竹林，泥土悄然开裂，一枚枚笋尖刺破春寒——这不仅是自然界的生命礼赞，更是一年中最鲜活的“咬春”信号，从《诗经》“其蔌维何？维笋及蒲”的古老吟唱，到郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼”的烟火眷恋，竹笋以千年不变的清雅风骨,在中华饮食长卷中刻下隽永印记。

竹笋之鲜，贵在“应时”二字。春笋脆嫩，冬笋醇厚，夏秋鞭笋别有风味，采笋如采诗：雷笋须在春雷初响后采撷，毛竹笋则待谷雨前后最是肥美，择笋亦有门道：笋壳湿润带泥者新鲜，基部切口洁白为上，指掐笋根若脆嫩易陷则为妙品，新笋到手，剥壳如解春衣，露出玉色笋肉后，根部老硬处须果断削去。去涩是灵魂一步：将笋剖开冷水下锅，加少许米糠或大米同煮，沸腾后转小火约十分钟，苦涩尽去,清甜方显。

竹笋的烹饪,是时间与火候的协奏曲：

浓油赤酱里的春之颂：油焖春笋 取嫩春笋滚刀切块，入沸水焯烫片刻，热锅冷油煸香姜片，下笋块中火翻炒至边缘微黄，烹入黄酒激香，加生抽、老抽、白糖及少许高汤，大火烧开转小火慢煨，待汤汁稠浓如琥珀，淋香油撒葱花出锅，油润包裹下的笋肉脆韧不减，咸鲜中跳跃着江南特有的甜,是春日最踏实的浓情。

清泉白石般的本真：凉拌笋丝 冬笋或质地紧密的春笋煮熟切极细丝，与同样切丝的胡萝卜、泡发木耳同置，碗中调灵魂汁：蒜末、小米辣圈热油激香，加香醋、生抽、糖、花椒油、少许盐搅匀如琼浆，汁浇笋丝上，撒香菜碎拌匀。脆、酸、辣、鲜在舌尖次第绽放，如听山涧清泉叮咚,爽利直抵肺腑。

时间窖藏的醇厚：腌笃鲜 此为沪上名馔，取咸肉、鲜五花肉各切方块，与滚刀春笋块共入砂锅，加足量冷水、姜片、葱结，大火煮沸撇浮沫，转小火笃（微沸）两小时，待咸鲜交融，油脂化入清汤，笋吸尽肉香仍葆脆嫩。汤色如淡茶，滋味却似陈酿,一口饮尽江南冬春之交的温润。

汤釜中的山水清韵：笋片老鸭汤 老鸭焯水洗净入砂锅，加足水、姜片、料酒慢炖三小时，待鸭肉酥软，下冬笋厚片再炖半小时，出锅前撒枸杞、盐调味，笋片如白玉沉浮汤中，吸附鸭油丰腴却自持清冽，汤头醇而不腻，鲜得浑然天成,是祛湿滋补的春之良方。

灶火上的活泼泼：腊肉炒笋片 湘赣山野的经典搭配，腊肉蒸熟切片，春笋斜切薄片焯水，热锅少油煸炒腊肉至透明出油，下蒜片、干辣椒爆香，倒入笋片猛火快炒，沿锅边淋少许料酒、生抽，撒青蒜段翻匀即出锅。腊味咸香霸道，笋片清甜倔强，一刚一柔在镬气中交融,是米饭的绝命杀手。

五味的玲珑戏法：川味麻辣笋片 鲜笋切薄片焯熟沥干，热油爆香大量花椒、干辣椒段、姜蒜末，下一勺郫县豆瓣酱炒出红油，投入笋片翻炒，淋入生抽、糖、醋，撒熟芝麻、葱花。麻、辣、鲜、香、脆在口中奏响巴蜀狂想,酣畅淋漓如见蜀山竹海翻涌绿浪。

米面间的玲珑心：笋丁鲜肉烧卖 春笋细切小丁，与肥瘦相间肉末混合，加姜末、盐、糖、胡椒粉、香油搅打上劲作馅，擀开烧卖皮，包入馅料捏成石榴状，顶端缀一粒青豆，蒸笼上汽后蒸八分钟，揭盖瞬间，薄皮透出笋丁青白，咬破后汤汁携笋鲜奔涌,是点心屉里的早春消息。

食笋之道，亦需通达存养智慧，鲜笋易老，剥壳焯水后浸冷水中冷藏可存数日，若要久藏，煮熟切片晒成笋干，或加盐腌制为“玉兰片”，寒冬煨肉风味尤殊，山中人家更懂惜物，剥下的嫩笋壳晒干,竟可作包裹粽子的天然清香外衣。

竹笋之味，是大地写给舌尖的散文诗，清代李渔在《闲情偶寄》中赞笋为“蔬食中第一品”，其清、其鲜、其脆，如君子立世，外直中通，当灶火燃起，无论浓油赤酱的油焖笋，抑或清泉白石般的凉拌笋丝，皆是化春山为珍馐的妙手，人间烟火与林下清风，便在这一箸之间悄然相逢,咀嚼出千年未改的东方清欢。

春盘已荐，何不趁此鲜嫩时光,赴一场与春笋的舌尖清约？