黄鱼入馔，骨酥肉嫩有玄机 黄鱼怎么烧好吃

沿海人家厨房里，总少不了黄鱼的身影，它色泽如金，肉质细嫩如豆腐，鲜美滋味荡漾在唇齿之间，如何令这海中尤物在寻常灶台间焕发极致光彩？这看似简单的命题，实则暗藏玄机，一条黄鱼，便是一条通往美味堂奥的路径，须得用心寻觅,方能领略其妙。

选材之道，首重鲜活。黄鱼的新鲜度，直接决定了菜肴的天花板，鱼眼澄澈透亮，如浸在水中的琉璃珠，鱼鳃鲜红如初绽的珊瑚，鱼身鳞片紧密如新镀金箔，手指轻按，鱼肉立刻回弹如初，这才是上品，若遇新鲜海捕大黄鱼，堪称天赐之福，其风味远非冰鲜可比，即便是冰鲜鱼，也须仔细辨认，鱼体僵硬、鱼眼不浑浊者为佳，霜降后至次年清明前的黄鱼，经历冬寒，体内积蓄丰腴脂膏，肉质更为细嫩肥美,是尝鲜的好时节。

巧去腥味，为美味奠基。黄鱼自带海洋气息，若处理不当，腥味便会喧宾夺主，刮鳞务必彻底，鱼腹内壁那层深沉暗红的黑膜，是腥味重地，必须耐心刮净，鱼鳃的根部，是腥气另一藏身之所，也要细致清除，随后流水温柔冲洗鱼身内外，特别是腹内血污，不留丝毫腥源，老厨师们自有妙招：取少许盐与料酒，内外轻柔擦拭，既能除腥，又能为鱼肉提前注入底味，若时间充裕，用牛奶浸泡片刻，不仅去腥,更能赋予鱼肉一种难以言喻的温润口感。

清蒸之法，尽显本真。清蒸是检验一条好黄鱼是否“天生丽质”的试金石，清蒸之法，至简至纯，却最考验对火候的敬畏之心，鱼身改上柳叶花刀，深至鱼骨，令蒸汽能均匀浸透，盘中垫上葱段姜片，不仅为提鲜去腥，更使鱼身与盘底间留有气隙，确保热力均匀周至，待锅中水如涌泉般沸腾，方将鱼送入蒸笼，一斤左右的鱼，旺火蒸制七八分钟足矣，多一分则肉老，少一分则生腥，出锅后，倾去盘中多余汁水，那是腥味的余孽，随后撒上葱姜细丝，泼上滚烫的热油，“滋啦”一声，香气直冲云霄，最后淋上精心熬制的蒸鱼豉油，一道金鳞耀目、肉质如玉的清蒸黄鱼便大功告成，夹一块鱼肉，蘸一点豉汁，入口即化，如啜饮一口浓缩的海风,至纯至鲜。

红烧之艺，浓香入味。红烧黄鱼，则是另一番热烈风情，热锅冷油，将处理干净的黄鱼煎至两面金黄，鱼皮微脆定型，锅中留底油，爆香葱姜蒜，投入几粒花椒，瞬间香气升腾，烹入料酒与香醋，待酒气醋香挥发后，加入适量清水、生抽、少许老抽提色，以及一小勺糖调和诸味，大火烧沸，转小火笃悠悠煨煮，期间可用勺将汤汁不断淋在鱼身之上，使滋味层层渗入，待汤汁渐稠，鱼肉充分吸收酱汁精华，便可小心盛出，最后淋上浓郁的汤汁，鱼肉浸润了酱香，入口鲜浓，咸中透甜,别有一番醇厚饱满的丰腴滋味。

黄鱼之味，可传统亦可新创，雪菜黄鱼汤，雪里蕻的咸鲜与黄鱼的清甜彼此交融，汤色乳白，鲜味绵长；家烧黄鱼年糕，鱼肉鲜嫩，年糕吸饱汤汁，软糯入味；黄鱼鲞烤肉，咸鲞之鲜与猪肉之腴相得益彰,是下饭的至味。

烧鱼如处世，尊重食材本味，方得至味真谛，清蒸黄鱼如静守，需耐心等待水沸汽足，静候时光赋予鱼肉蜕变；红烧则似勇进，煎鱼时的果断，火候转换间的分寸拿捏，皆需胆识与经验，无论清蒸的“守”还是红烧的“攻”，皆是对食材的虔诚敬意——黄鱼肉质细嫩如凝脂，最忌粗暴翻动或过度调味喧宾夺主，好食材本身已足够“会唱歌”，只需顺势而为,便能让其天籁之音自然流淌于舌尖。

当金鳞玉脂的佳肴置于眼前，箸尖轻触，鱼肉如花瓣般散开，鲜香弥漫，那一刻我们知晓，人间烟火里的至味清欢，并非饕餮珍稀,而是对寻常风物的用心领会与温柔相待。