青玉案上暖寒酥，一盅萝卜排骨汤的至味清欢 萝卜煮排骨汤的做法

隆冬时节，寒风刺骨，家人围坐时，捧一碗滚烫的萝卜排骨汤，乳白汤色氤氲着清甜香气，一小块萝卜入口，舌尖即刻触到软糯温润，再夹一块排骨，肉骨轻易分离，酥烂中藏着嚼劲，汤水如涓涓暖流，熨帖着五脏六腑，这看似朴素的一碗汤,却是冬寒时节最熨帖的慰藉。

选材如择友，精诚方得至味，猪排骨是汤之骨魂，首选肉质匀净、骨肉比例和谐的猪肋排，新鲜排骨色泽鲜红，轻按富有弹性，闻之只有淡淡肉香，若闻异味，或色泽暗淡，则断不可取，我至今难忘那次为省事买了促销打折的排骨，结果汤中竟隐隐浮出难言的异味，整锅汤尽毁,教训深刻。

白萝卜是汤中玉髓，宜选体态匀称、表皮光洁、沉甸甸如玉石者，我曾在北方初冬买过本地青萝卜炖汤，其味微辣辛窜，虽别有风味，却终不及白萝卜那温润清甜、能消融肉脂的天然中和之妙，萝卜削皮切滚刀块，棱角分明，既增汤之醇厚，亦保萝卜久炖而不散，姜三五厚片，其辛香可驱肉腥；葱挽成结，其清香亦随汤气逸出；黄酒数匙,为汤注入灵魂之香。

“工欲善其事，必先利其器”，焯水是汤色清亮的基石，冷水入锅，投下排骨，水渐沸时，血沫浮起如尘垢，须耐心撇尽，待肉色转白，捞出冲去浮沫——此步若省，汤色便如我那次偷懒一般浑浊不清，入口腥气亦重，另起砂锅或厚壁锅，冷水下排骨、姜片、葱结与黄酒，冷水下锅，肉中鲜味物质缓缓析出,汤味方得悠长醇厚。

火候是汤羹成败的玄机所在，大火烧开后转小火，微沸之状如“蟹眼”初生，水面轻泛涟漪，此时可投下白萝卜块，白萝卜需另焯水片刻，去其生涩辛辣——俗称“过冷河”，捞出再入汤锅同炖，汤味更显清甜纯净，慢炖约一个半时辰，排骨肉烂骨酥，萝卜晶莹剔透,几近透明。

汤成之际，撒入少许盐，如点睛一笔，盐若早加，则肉紧不易烂，鲜味亦难出，此时可拣出姜片与葱结，若爱胡椒辛香，亦可轻撒少许白胡椒粉提味，盛入碗中，可缀几粒碧绿芹菜末或香菜末，清雅悦目，亦添香气，汤色如凝脂，清澈见底；萝卜入口即化，甘甜润泽；排骨酥烂脱骨,肉香盈口。

古人视萝卜为蔬中“土人参”。《本草纲目》亦赞其“下气宽中，消积导滞”，排骨则富含钙质与优质蛋白，二者相合，一消一补，暗合“以通为补”的中医至理，民间早有“萝卜上市，郎中无事”的智慧箴言，寒冬里一碗萝卜排骨汤，既是暖身之需,亦是养生的朴素实践。

这汤羹看似简易，实则是时间与心意熬煮出的至味，清代袁枚于《随园食单》中论“排骨”时，竟特意点出“取肋条，精肥各半者，加作料煨之”，可见用心之精微，一次我因火候过猛，汤水耗损太快，只得中途添水，结果汤味寡淡如水，又曾因匆忙未耐心撇沫，汤色浑浊，腥气不散，这些失误，皆因未能真正理解“慢工出细活”的古训。

最难忘是祖母煨汤的身影，她总在炉前守候，轻轻撇去浮沫，火候拿捏得分毫不差，汤成时，氤氲热气中，老人慈祥的笑容，与那碗澄澈鲜香的汤一起，定格成冬日最暖的记忆，汪曾祺先生曾写道：“家人闲坐，灯火可亲。”一碗用心熬煮的萝卜排骨汤，恰似这灯火，寻常却温煦，滋养着身体,更慰藉着人心。

青瓷碗中天地宽，萝卜如玉，排骨如酥，氤氲的热气里，浮沉着人间至味，也升腾着朴素温暖的爱意，这平凡的汤羹，是时间熬煮的哲学，更是寒夜可亲的灯火——在喧嚣的世间，它提醒我们，唯有沉下心，慢下来，才能在一箪食一瓢饮中，触到那最本真、最恒久的清欢滋味。