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千年运河滋养的淮扬滋味

扬州菜在历史长河中始终保持着"东南第一佳味"的美誉，这与其独特的地理位置密不可分，京杭大运河的贯通不仅带来了南北商贾，更促进了饮食文化的交融，隋炀帝三下扬州时带来的宫廷御厨，与本地船工菜、盐商宴相结合，形成了"清鲜平和、浓醇兼备"的独特风味体系。

（图片来源网络，侵删）

在扬州博物馆珍藏的《调鼎集》手抄本中，详细记载着清乾隆年间扬州菜的108道经典菜式，三头宴"（清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头）的烹饪技法已相当成熟，至今仍是淮扬菜的扛鼎之作，民国时期富春茶社独创的"翡翠烧卖"（图1），以青菜汁染就的碧绿外皮包裹虾仁笋丁,将江南文人审美融入饮食艺术。

清炖蟹粉狮子头（图2）取三肥七瘦黑毛猪肋条肉，手工切成石榴籽大小的肉粒，加入蟹黄、马蹄粒顺时针搅拌上劲，以白菜叶垫底，文火慢炖四小时，肉质酥烂而不散，关键要诀在于不添加任何淀粉,纯靠摔打形成肉糜的天然黏性。

文思豆腐羹（图3）这道考验刀工的经典汤羹，需将嫩豆腐切成发丝般的细条，老字号菜香斋主厨演示时，先将豆腐修成书本大小，用特制铜刀在清水砧板上横切188刀，竖切266刀，入高汤即散作云雾状，配以冬笋丝、火腿丝、鸡丝，成就"见丝不见物"的至臻境界。

扬州炒饭（图4）正宗做法需备齐湖虾仁、海参粒、干贝丝、青豆、火腿丁、鸡蛋等八种配料，米饭须用隔夜籼米，粒粒分明，炒制时讲究"金裹银"——每粒米都要裹上蛋液，扬州烹饪协会认证的黄金比例是：500克米饭配3个鸡蛋,炒至米粒在盘中能自动滑落为佳。

老扬州人的清晨从一客"烫干丝"开始，方干批成24片，切作牙签粗细的丝，在80℃鸡汤中三沉三起，搭配姜丝、虾米、香菜，淋上秘制酱油，正是《扬州画舫录》记载的"风味清佳"，东关街的茶社里（图5），老师傅切干丝时刀击砧板的节奏,已成为唤醒古城的晨曲。

夏日的街头常见"盐水鹅"摊点（图6），选用百日龄扬州白鹅，用陈年老卤浸煮，斩件时讲究"前夹后腿"，鹅肫鹅肝单切装盘，老食客会叮嘱："鹅颈骨缝里的碎肉最香，要吮着吃"，这种市井美味,在2020年已列入扬州市非物质文化遗产名录。

淮扬菜厨师的刀具箱里藏着十八般兵器：桑刀批干丝、片刀切鱼片、剃刀雕冬瓜，在2022年全国烹饪大赛上，扬州选手用"渔网刀"在豆腐上刻出0.2毫米的网状纹路，注入琥珀色高汤后，整块豆腐犹如悬浮的金丝琥珀（图7），这种"物性之美"的追求，正是淮扬菜"技近乎道"的体现。

火候掌控更见真章，"大煮干丝"需用文武火交替：武火催出鸡汤浓香，文火煨入干丝肌理，扬州大学烹饪系实验室数据显示，最佳火候曲线是在98℃维持23分钟，此时干丝吸汁量达到饱和值的87%。

现代扬州厨师正在传统与现代间寻找平衡点，冶春茶社推出的"分子料理版扬州炒饭"，用海藻胶包裹蛋液制成"假蛋黄"，切开后蛋液自然流淌（图8），但更多老字号选择坚守本味：富春茶社的千层油糕仍坚持九次折叠工艺,层数误差不超过2层。

在扬州中国淮扬菜博物馆里（图9），AR技术让古籍中的菜谱立体呈现，游客扫描《随园食单》书页，即可观看虚拟厨师演示"蜜汁火方"的完整制作流程，这种数字传承方式,让传统技艺在新时代焕发活力。

从卢氏古宅的盐商私宴到寻常百姓的餐桌，扬州菜始终保持着"贵精不贵贵"的品格，那些在图片中流转的色香味形，不仅是技艺的展示，更是一个城市千年不绝的生活美学，当刀与案板再次相击，蒸腾的热气里升起的,正是中华饮食文明最生动的表情。